Je verkoopt een pasta carbonara voor €16,50. Maar wat kost die pasta je eigenlijk? De spaghetti, de guanciale, de eieren, de pecorino, de olie, de energie. Als je het niet precies weet, gok je op je marge. En gokken is geen strategie.
Food cost is het percentage van je omzet dat opgaat aan ingrediënten. Het is het belangrijkste getal in je keuken. Toch weten de meeste horecaondernemers het niet. Of ze berekenen het één keer per jaar en vergeten het daarna.
Wat is food cost precies?
Food cost is simpel: de kosten van je ingrediënten gedeeld door je verkoopprijs, maal honderd.
Voorbeeld: Je carbonara kost €5,20 aan ingrediënten. Je verkoopt hem voor €16,50. Je food cost is dan: (5,20 / 16,50) × 100 = 31,5%.
Dat lijkt prima. Maar als je leverancier vorige maand de prijs van guanciale met 15% heeft verhoogd en je hebt je menuprijs niet aangepast, zit je misschien al op 35%. En dat merk je pas als je winst aan het eind van de maand tegenvalt.
Welk percentage is gezond?
Er is geen magisch getal dat voor iedereen werkt. Maar er zijn richtlijnen.
Restaurants: 28 tot 32% is gangbaar. Fine dining zit vaak lager (25%), omdat de verkoopprijzen hoger liggen. Een snackbar of pizzeria zit soms op 35%, maar compenseert met volume.
Cafés en bars: Dranken hebben een veel lagere food cost dan eten. Bier zit rond 20%, cocktails tussen 15 en 25%. Een café met een sterke drankenkaart kan overall op 22% zitten.
Festivals en evenementen: Hier is snelheid belangrijker dan marge per product. Food cost van 30 tot 35% is acceptabel als je volume hoog genoeg is.
De vuistregel: als je totale food cost boven de 33% zit, verlies je geld. Niet morgen, maar langzaam. Maand na maand.
Handmatig berekenen: zo doe je het
Stap 1: maak een lijst van alle ingrediënten per gerecht. Niet "een beetje olie", maar 15 ml olijfolie.
Stap 2: zoek de inkoopprijs per eenheid op. Een liter olijfolie kost €8,50, dus 15 ml kost €0,13.
Stap 3: tel alle ingrediënten bij elkaar op. Dat is je kostprijs per portie.
Stap 4: deel door je verkoopprijs (exclusief btw). Dat is je food cost percentage.
Klinkt overzichtelijk voor één gerecht. Maar als je 40 gerechten op je kaart hebt, ben je een halve dag bezig. En zodra een leverancier zijn prijzen aanpast, kun je opnieuw beginnen.
Waarom handmatig berekenen niet werkt
Het probleem is niet de berekening. Het probleem is dat je het moet bijhouden. Elke week. Elke prijswijziging. Elke seizoenswisseling.
De meeste ondernemers doen het één keer, zetten het in een spreadsheet en openen die spreadsheet nooit meer. Ondertussen veranderen de prijzen, passen koks porties aan en sluipt de food cost omhoog zonder dat iemand het doorheeft.
Daar komt nog bij: handmatig berekenen vertelt je wat een gerecht zou moeten kosten. Het vertelt je niet wat het werkelijk kost. Het verschil tussen theorie en praktijk zit in verspilling, portionering en diefstal. En dat verschil zie je alleen als je je werkelijke verbruik vergelijkt met je theoretische verbruik.
Hoe een kassasysteem het automatisch doet
Moderne kassasystemen met voorraadbeheer op ingrediëntniveau lossen dit op. Je legt één keer je recepten vast: welke ingrediënten, welke hoeveelheden. Daarna doet het systeem de rest.
Elke keer dat je kassa een carbonara registreert, worden de ingrediënten automatisch afgeboekt. Het systeem weet hoeveel guanciale je theoretisch hebt verbruikt. Vergelijk dat met je werkelijke voorraad en je ziet precies waar het verschil zit.
Daarnaast kun je je inkoopprijzen bijhouden zonder overtypen. Fotografeer een factuur van je leverancier, dan leest AI de regels uit en stelt het voor welke artikelen en prijzen moeten worden aangemaakt of aangepast. Jij controleert en bevestigt. Daarna rekent het systeem de kostprijs per portie opnieuw uit. Geen spreadsheets, geen overtypen.
Bij Spont werkt dit zo: je voert je recepten in (of laat de AI-assistent een recept voorstellen op basis van je ingrediënten), koppelt ze aan je menukaart en het systeem doet de boekhouding. Je ziet per gerecht de kostprijs per portie, het food-cost-percentage en een adviesprijs.
Wat doe je als je food cost te hoog is?
Je hebt drie opties. Meestal is het een combinatie.
Porties standaardiseren. Als de ene kok 200 gram vlees gebruikt en de andere 250 gram, is je food cost onvoorspelbaar. Weeg, meet, gebruik portieerschalen.
Menuprijzen aanpassen. Niet populair, maar soms noodzakelijk. Als je ingrediëntkosten met 10% zijn gestegen en je prijzen niet, dan subsidieert je marge je keuken.
Leveranciers vergelijken. Niet alleen op prijs, ook op kwaliteit en verspilling. Goedkopere tomaten die voor de helft rot zijn, zijn duurder dan duurdere tomaten die je volledig gebruikt.
Menu-engineering. Zet gerechten met een lage food cost prominenter op je kaart. Promoot ze als "chef's special". Haal gerechten met een hoge food cost en lage populariteit van de kaart.
De concurrentie: wat bieden andere systemen?
Niet elk kassasysteem biedt food cost tracking. Lightspeed heeft een voorraadmodule voor de horeca. Bij veel andere kassasystemen loopt voorraadbeheer via koppelingen met externe tools, en dan onderhoud je twee systemen.
Spont Inventory is gebouwd voor horecaondernemers die hun food cost willen begrijpen zonder er een dagtaak van te maken. Recepten invoeren, facturen laten uitlezen en je food cost per gerecht volgen. Voor €69 per maand, en het eerste jaar gratis als je voor 1 januari 2027 start.
Beginnen met food cost
Je hoeft niet alles in één keer te doen. Begin met je vijf bestverkochte gerechten. Bereken de food cost, kijk of het klopt met je verwachting en pas aan waar nodig.
En als je serieus grip wilt op je marges: kies een kassasysteem dat het automatisch bijhoudt. Zodat je niet elke maand achter een spreadsheet zit, maar gewoon kunt koken.
Bekijk hoe Spont Inventory je food cost automatisch bijhoudt →